Seguridad Alimentaria e Higiene en la Cocina

Entrevista a Fernando Manera, director del Departamento de Bromatología y ambiente de Colonia Caroya, autor del libro “La amenaza invisible” y del “Manual de manipulación correcta de alimentos”.

FM: Tener idea y aprender a manejar los alimentos, debe formar parte de algo sumamente elemental para padres y familiares en el cuidado de la salud de sus hijos. Lo que hacemos o dejamos de hacer los involucra directamente.  Tuve a mi hijo con diarrea y el médico me dijo “esto se debe a una mala manipulación de la higiene o del papá o de la mamá” ¿Cómo puede ser, si los papás siempre estamos pendientes del lavado, de la lavandina…etc
    En el mundo, la contaminación de alimentos, provoca una pérdida de aproximadamente el 20% de esos alimentos. Esas son pérdidas económicas importantes cuando hay gente que pasa hambre. Pero hoy nos vamos a enfocar en lo que podemos hacer cada uno en nuestro hogar manipulando alimentos en relación a la salud.

    E.T.A. significa “Enfermedades de transmisión alimentaria”. Todas tienen que ver con problemas gástricos: diarrea, fiebre, vómitos, estado general desmejorado. En una familia, los más vulnerables son los niños y los ancianos, y si esto se repite en muchas oportunidades, lo que hay que ver es justamente lo cotidiano en el manejo de los alimentos que se consumen.
    Hay en la contaminación de los alimentos 4 formas de contaminación: la microbiológica, la biológica –que es la principal-, la química y la radioactiva (en nuestro país todavía no tenemos ese problema en forma directa, pero sí hace años atrás compramos leche en polvo porque estaba a mitad precio, y gracias a Dios un funcionario del INTI decidió estudiarla y no alcanzó a entrar al mercado: resulta que tenía un alto grado de radioactividad porque venía de vacas que habían estado pastoreando en Chernobil).
También está la contaminación física que es producto de la mala higiene, el desorden en el lugar donde uno está manipulando los alimentos. Nadie va a elaborar algo que sabemos que va a traer problemas. Pero hay que tener mucho cuidado. El 95% de las intoxicaciones alimentarias tiene que ver con: bacterias, virus, parásitos y hongos. El alimento tiene una gran carga de esos microorganismos, por lo cual enfermó a la persona. ¿De dónde salieron esos microorganismos? Si los que preparan los alimentos lo saben, eso va a hacerlos actuar preventivamente.

El síndrome urémico hemolítico es producido por una bacteria que es la echerichia coli, y tiene que ver con comidas donde hubo una contaminación fecal, entonces puede tener que ver con la falta de higiene en la manipulación del ingrediente que se usa para cocinar por no lavarlo bien, porque no siempre la contaminación se da por la carne, puede darse por una verdura mal lavada que provino de un campo con poco cuidado en la higiene del lugar de cultivo.

    Hay errores “que se heredan”: lo hago como lo hacía mi abuela –con todo el respeto del mundo, tal vez la abuela lo hacía mal-.
    Otros errores son simplemente por costumbres, por hábito. Por ejemplo, cocino 2 docenas de empanadas, y la que no se comió la guardo en el horno, total está fresco. La empanada tiene un relleno que es inestable y la temperatura ambiente favorece el desarrollo de bacterias a un nivel impresionante

Hay errores simples, como por ejemplo: en los supermercados la gente va y pasa primero por la góndola de fríos, y después sigue dando vuelta por el super. Con el tiempo que permanece en el super, más que después lo carga en el auto, y hasta que llega a la casa, fue suficiente para que se corte la cadena de frío. Ese alimento que fue comprado en condiciones, no llega en condiciones a su hogar. Los alimentos no son estériles, tiene microorganismos pero en una cantidad que nuestro sistema inmunológico se las arregla hasta una determinada dosis. De ahí la importancia de preparar en condiciones de higiene, y de no cortar la cadena de fríos. Por ejemplo, si yo a una sola bacteria le doy la cantidad de alimento que requiere –las proteínas-, le doy la humedad y la temperatura adecuada, en 12 horas una sola bacteria se reproduce en 69.000 millones. Con el tema de la salmonela que es tan común: para que la enfermedad se produzca hay que consumir entre 3000 y 4000 salmonellas por gramo de alimento.

La primera respuesta del ser humano ante estas cosas es el miedo. Y el miedo nos impide pensar, nos inmoviliza. Y lo que nosotros debemos hacer es justo lo contrario: ante una patología, adoptar una actitud, que significa cuidar el medio que nos rodea, y ocuparnos en solucionar el problema con conocimiento.

Otro ejemplo: uno compra un trozo de carne. El músculo está sano, los microorganismos están en la superficie. Cuando cocino el bife, los microorganismos que pudieron quedar en la superficie mueren por la alta temperatura de cocción. Si ese mismo trozo de carne lo pico, mezclo con todo el músculo los microorganismos de la superficie. Hago hamburguesas: si las elaboro en forma adecuada, el producto va a tener una carga microbiológica baja, lejos de traer problemas. Pero si las condiciones de elaboración no fueron las óptimas, luego el tiempo de cocción no da para que los microorganismos que quedaron dentro puedan ser destruidos por la temperatura, y esto da pie a que puedan venir problemas con el alimento. En la elaboración casera de hamburguesas, yo recomiendo comprar el trozo de carne y molerlo, y elaborar el producto en el momento de consumirlo. Así la carga microbiológica va a ser mínima y no va a ocasionar problemas. Si yo compro un producto industrial, tengo que ver cuál es el origen del mismo. Si el producto está habilitado por el SENASA, ese producto tiene que salir en condiciones de higiene y seguridad. El tema es que esos productos vienen freezados (menos 20 º bajo cero). Tengo que tener cuidado de que no se descongele porque si no comienza un proceso de descomposición del producto.
Otra cosa a tener en cuenta es revisar la fecha de vencimiento del producto, aún en las galletitas u otro tipo de alimentos por el estilo. Si bien la fecha de vencimiento se le calcula a un 30% menos de lo que sería el producto óptimo, es decir, hay un cierto margen de seguridad, la fecha de vencimiento debe respetarse sí o sí. Ojo con comprar alimentos en oferta. Vender o regalar productos vencidos es un delito.
Si se nos vencen productos estando dentro de la heladera, es lo mismo: no está en condiciones de ser consumido

Las verduras, para que queden libres de microorganismos, es necesario para lavarlas, colocar 5 gotas de lavandina por litro de agua que utilizo para lavarlas, dejarlas el tiempo que necesita el cloro para actuar sobre los microorganismos, que es de 20 minutos. El cloro depende de la concentración que tiene. En los envases eso debe figurar. Si los elaboradores son responsables, trabajan con concentración entre el 55% y el 60% que es el que corresponde.
El vinagre es ácido acético diluido. Si sumerjo la verdura totalmente durante 15 minutos elimino gran parte de los microorganismos. Después hay que enjuagar hoja por hoja con agua potable para que la verdura no quede con sabor a cloro.
Hay un parásito, que lo trae el berro que viene de la zona serrana donde aguas arriba del arroyo hay cría de ganado, de donde proviene ese parásito,. El berro que se extrae de allí tiene ese parásito no en la superficie sino dentro de la hoja, por lo cual ni se lo puede eliminar con el lavado

Al manipular alimentos crudos, los microorganismo que tenía ese producto pasa y queda en mis manos, en la tabla que usé, en el cuchillo. Al cocinarlo los microorganismos del producto quedan eliminados. Pero si después yo no lavo adecuadamente mis manos y los utensilios utilizados, y luego de cocido el alimento vuelvo a usar esos utensilios y mis manos cargadas de microorganismos, sucede lo que se llama “contaminación cruzada”, y es uno de los errores más frecuentes de intoxicación en el hogar.

El aceite usado debe tirarse, porque cuando pasó una cierta temperatura -150º- se desnaturaliza, y cuando lo reutilizás no te va a traer problema de contaminación, pero sí problema grave de colesterol. El aceite que sí se puede reutilizar es el de la freidora, porque ese lleva agua abajo. Pero lo primero que va a suceder es un mal sabor en la comida, porque ese aceite va a ir oxidándose más de lo debido y termina teniendo un gusto semi rancio.

Cuando uno va a cocinar filetes de pescado por ejemplo, está bien lavarlos antes por posibles contaminaciones físicas de manipulación. Pero después también tome los recaudos de lavarse bien sus manos y los elementos que utiliza.

Al lavar la vajilla, uno usa detergente, que como todo producto químico, es un tóxico, Es importante entonces enjuagar bien con agua potable. Lo mismo cuando desinfectamos vajilla con lavandina, por ejemplo cuando tengo en casa un niño con hepatitis: luego de lavar con cloro, debo enjuagar bien.

Otra cosa que vale la pena aclarar: las moscas son  portadoras de millones de bacterias, porque andan sobre la basura: la mosca, para alimentarse, larga un tubito por donde larga un jugo enzimático que disuelve el alimento para después volverlo a tragar (de alguna forma ‘vomita’ sobre el alimento lo que comió antes y luego se alimenta) por eso el mundo microbiológico que deja donde se asienta es tan alto Si luego se asienta por ejemplo en la tetina de una mamadera, es necesario hervirla, y luego no dejarla a temperatura ambiente sino en heladera.

En cuanto a los alimentos sobrados: esos alimento ya estuvieron varias horas fuera de la heladera, por tanto, alguna bacteria seguro que tienen. Yo aconsejo no dar alimentos sobrados a niños o ancianos que son los más vulnerables.

Respecto al uso del microondas: no es lo mismo utilizarlo para cocinar que para calentar comidas. En la cocción, por la temperatura que levanta los microorganismos que pueda haber mueren. Cuando se lo usa para calentar comida, no. Por otro lado, por el campo electromagnético que genera alrededor es conveniente tenerlo en un lugar adecuado, en un rincón, lo más lejos posible del lugar donde andan las personas.

El ozono es un gas que provoca una oxidación violenta y elimina los microorganismos en forma muy rápida. Con el equipo osonizador que viene para uso familiar, que genera un burbujeo muy finito, la verdura puesta en contacto entre 7 y 10 minutos tiene la seguridad de haber eliminado los microorganismos. Si sometemos el agua al ozono durante 15 minutos, el agua queda libre de microorganismos.

En cuanto a las cosas que conservamos en el frezer: Hay productos -lamentablemente pocos- que tienen 2 fechas de vencimiento (dicen: si lo conserva en  heladera –cadena de frío común, que es alrededor de los 6º- vence tal día, conservado en el freezer vence tres o cuatro meses después porque la cadena de frío es allí de mas o menos -18º)

Los huevos son un producto que fuera de la heladera tiene un tiempo de vida útil bastante interesante (más allá de los 30-40 días sin problemas). Como todo producto, conservado en heladera el tiempo de vida útil aumenta. Cuando uno utiliza solo una parte del huevo, hay que tener en cuenta que es un producto con una alta carga de proteínas, con un buen nivel de humedad, por lo cual los microorganismos tienen todo lo ideal para reproducirse. Si corto la cadena de frío, es seguro que esto es un caldo de cultivo. Más allá de las 24 horas puede transformarse en un peligro. Tratemos de evitar riesgos.
Hay gente que compra “huevos con la cáscara rota” para hacer tortas. La cáscara es un método de barrera. El huevo roto no se lo debe consumir, y menos comprar, y menos comercializar. Nosotros somos los últimos inspectores de lo que consumimos, así que en ese sentido, si compramos esas cosas, no le echemos después la culpa a otro.

Hay alimentos más seguros que son aquellos en los que las bacterias no tienen disponibilidad de agua.

Las bacterias en general se eliminan con la cocción porque no aguantan altas temperaturas durante tiempo prolongado. La única bacteria “mala” del grupo son los “triduo botulínico”, que está muy asociado a las conservas caseras porque es una bacteria que desarrolla en anaerobiosis (falta de oxígeno), y eso se logra donde hay aceite, que es aislante del oxígeno. Esa bacteria resiste hasta 4 horas de cocción común o media hora de olla a presión, o el agregado de suficiente ácido para lograr un PH del alimento inferior a 4, que es donde la bacteria no se reproduce, y si no se reproduce, no produce la toxina que es el veneno.

Hay veces que en la salsa de tomate guardada en la heladera, o en el queso, se forma moho, esos honguitos verdes. El hongo no trae problema, pero muchos hongos de estos comunes ambientales suelen ser productores de micotoxinas, que son uno de los agentes cancerígenos más grandes que hay, son inductoras de tumores y de problemas hepáticos extremadamente graves.. Estas micotoxinas son solubles en agua (no en aceite) por lo cual se difunde rápidamente en todo el alimento. El hongo que se forma en la cáscara del queso de rallar, no se difunde dentro del producto porque es un producto con una alta cantidad de aceite, no así con otros productos como la salsa de tomate. Ese tipo de producto se lo debe deshechar. No se lo debe dar ni a la mascota, porque la va a cargar de esa toxina.

Un infectólogo decía que si los argentinos nos laváramos las manos como y cuando corresponde (no como se las lavan los políticos) tendríamos un 50% menos de intoxicaciones de todo tipo: no solo alimentarias: también de oído, etc.

En los chicos hay que apuntar mucho los buenos hábitos para apuntar a un futuro que nos permita salir de la situación difícil que estamos viviendo en este tema de salud.

COMO LAVARNOS LAS MANOS DE MANERA ADECUADA
1.    Agua y jabón. No me puedo lavar bien sin jabón
2.  Abrir la canilla, humedecerse las manos, tomar el jabón, hacer una emulsión del agua con el jabón en mis manos, comienzo a frotar las manos. Luego entrecruzar los dedos como cuando uno está rezando, hacer un movimiento de muñeca que uno sienta en los pliegues que hay un movimiento, porque es allí donde se junta la mayor cantidad de microorganismos.
3.  Volver a juntar los dedos de la mano, los pone en la palma de la mano contraria y lo rota haciendo un movimiento que va a sentir el pulpejo de la punta del dedo con la uña, como escarbando en el centro de la palma de la mano, hace lo mismo con la otra. Al hacer todos estos movimientos, la mayoría de las bacterias pegadas a la piel han quedado en suspensión.
4.   Enjuagar las manos. El agua arrastra todo lo que había quedado en suspensión. El movimiento de juntar las manos, reemplaza al cepillo, porque si al cepillo no se lo desinfecta como corresponde todos los días, pasa a ser un caldo de cultivo que en lugar de limpiarte las uñas te las carga de contaminantes

Tener las manos bien lavadas significa ser limpio, tener una carga microbiológica muy baja que no va a traer problemas ni al manipular alimentos, ni al tomar un bebé, ni nada de eso.
Tener las manos limpias no significa tenerlas desinfectadas. Si por algún  motivo necesito desinfectarlas, tener en cuenta que el alcohol puro no desinfecta –sí es un buen desengrasante-. Si mezclamos 7 partes de alcohol con 3 de agua, Esa mezcla sí tiene una excelente acción germicida. En un par de minutos ya desinfecta.
Las bacterias son células. La pared celular fija el alcohol, no lo deja pasar. Pero al tener mezclada el agua, el agua sí pasa y lo hace ‘de la mano’ del alcohol, que se introduce dentro de la célula bacteriana destruyéndola.

¿Cómo me seco? ¡ojo con el trapo rejilla! Para que ese trapo cumpla bien su función se lo debe desinfectar todos los días: lavarlo con agua y detergente, enjuagarlo en abundante agua y sumergirlo en agua con lavandina. Lo tiendo cargado de agua, sin escurrir, para permitirle al cloro que en todo el tiempo que permanece en el trapo haga la acción desinfectante. Si el detergente no está bien enjuagado, al juntarse con el cloro de la lavandina produce un gas cloro extremadamente tóxico además que un elemento junto con el otro se neutralizan.