11/05/2026 – Con la llegada del otoño, los Valles Calchaquíes en Salta se transforman en un lienzo rojizo único. Desde La Poma hasta San Carlos, pasando por Angastaco, las laderas de los cerros se encienden con las «canchas» de secado, dando vida a la Ruta del Pimentón. En el corazón de este circuito productivo se encuentra Payogasta, una localidad del departamento de Cachi situada a 2.300 metros sobre el nivel del mar, que consolidó su identidad productiva al celebrar el aniversario de la Denominación de Origen (DO) para su pimentón, un hito histórico de calidad y origen.
Detrás de este paisaje colorado se esconde el esfuerzo de familias que sostienen una tradición de más de dos siglos. Daniel Fabián, agricultor local e integrante de la Cooperativa Agropecuaria de Payogasta y del emprendimiento Sabores y Aromas Vallistos, representa a la cuarta generación de su familia dedicada a este cultivo. Fabián detalla que el ciclo es riguroso y casi enteramente manual: comienza en agosto con la preparación de la tierra, sigue con el trasplante en octubre y culmina con la cosecha entre marzo y mayo.
El secreto del característico pimentón salteño radica en la combinación de altura, agua pura y un clima seco que previene los hongos en la planta. Una vez cosechados, los pimientos se extienden al sol sobre mantas de media sombra o colchones de piedra para un secado natural que dura entre 15 y 25 días. Este proceso artesanal garantiza un producto final con un aroma y color incomparables, cuya producción global en la región oscila entre las 300 y 500 toneladas anuales.
Frente al histórico problema de los intermediarios que devaluaban el trabajo agrario, los productores locales apostaron fuertemente al cooperativismo. Gracias a la instalación de un molino propio y las exigencias de certificación que impone la DO, hoy buscan llegar de forma directa a las góndolas de todo el país, garantizando un sello de calidad avalado por controles oficiales.
Para quienes deseen vivenciar este proceso en primera persona, Payogasta ya palpita lo que será la tradicional Fiesta del Pimentón, programada para los días 17 y 18 de julio. El evento ofrecerá muestras del circuito productivo, clases de cocina regional y festivales folclóricos, consolidando a la región no solo como un polo gastronómico indispensable, sino como un destino turístico con historia viva.