16/12/2025 – ¿Por qué algunos platos vuelven cada Navidad, aunque cambien los tiempos y los precios? Tal vez porque no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria, el encuentro y la alegría de estar juntos. Ramiro Figueroa, chef y querido referente gastronómico de Radio María, visitó el programa «Solo por hoy» para compartir una propuesta muy esperada en estas fiestas: el vitel toné, uno de los platos más emblemáticos de la Navidad argentina. En un clima distendido y cercano, Ramiro fue recorriendo no solo la receta, sino también la historia, los secretos y las adaptaciones posibles de este clásico que atraviesa generaciones.
El vitel toné —explicó— tiene origen en el Piamonte italiano, donde se conocía como vitel tonnato, es decir, “carne atunada”. Con la inmigración, la receta llegó a nuestro país y se transformó en un plato profundamente argentino, pensado especialmente para comerse frío, algo ideal para celebrar la Navidad en pleno verano.
Lejos de las preparaciones complejas, Ramiro subrayó que el vitel toné es sencillo, pero exige cuidado y tiempo. El primer secreto está en la cocción de la carne:
“La carne hay que hervirla siempre desde agua fría, nunca caliente, para que no se endurezca”.
La cocción lenta, con verduras y aromáticos, permite que la carne conserve jugosidad. Pero hay un detalle clave: dejarla enfriar dentro del caldo, lo que garantiza una textura tierna y fácil de cortar en láminas bien finitas, casi como fiambre.
Tradicionalmente se utiliza peceto, aunque Ramiro propuso alternativas más económicas —como bola de lomo, cuadrada o palomita— sin perder calidad ni sabor. Incluso recordó costumbres entrañables, como llevar la carne a la fiambrería del barrio para que la corten “bien finita”, una escena que muchos oyentes reconocieron como propia.
Pensando en las distintas realidades de las familias, el chef compartió tres versiones del vitel toné:
Con peceto, atún, yemas de huevo duro, anchoas, alcaparras, aceite y caldo frío emulsionado. Sin mayonesa, como en la versión original, logrando una salsa suave y equilibrada, perfumada con un toque de limón.
Reduciendo la cantidad de atún, reemplazando alcaparras por aceitunas y sumando mayonesa para “estirar” la salsa. Una opción accesible, sabrosa y muy rendidora para mesas numerosas.
Pensada para quienes deben cuidar el sodio o las grasas. Aquí la mayonesa se reemplaza por yogur natural firme o queso crema, se eliminan aceitunas y anchoas, y se mantiene el atún como principal aporte de sabor.
En todas las versiones, Ramiro insistió en no desperdiciar el caldo de cocción, un verdadero tesoro culinario que puede guardarse para sopas o comidas futuras.
Hacia el final, el chef dejó una reflexión que atravesó toda la charla:
“Son platos generosos que nos invitan a ser generosos con los demás. La Navidad es extender la mesa”.
El vitel toné, como tantos platos tradicionales, no es solo comida: es historia familiar, tiempo compartido, manos que cocinan para otros. En ese gesto sencillo también se juega el verdadero espíritu navideño.