29/04/2016 – Giuseppe, el mozo siciliano de 24 años que está preguntando a los comensales si prefieren agua con o sin gas, lleva ocho años preso por homicidio. Y le quedan otros ocho. Carlos, el ecuatoriano tímido de 29 que está contando en qué consiste el plato del día, recién podrá salir en libertad en 2026. Está cumpliendo condena también por haber matado a una persona.
Porque aquí, en este restaurante, para conseguir empleo como camarero, ayudante de cocina o lavaplatos es preciso ser uno de los 1.100 detenidos que purgan delitos en la prisión de Bollate, la cárcel modelo de Milán. Aquí, desde octubre pasado se puede almorzar o cenar en InGalera –que en italiano significa EnPrisión–, “el restaurante de la cárcel con más estrellas de Italia”, invita el cartel que lo promociona adentro del penal.
InGalera recibe a un máximo de cincuenta personas que deben reservar su mesa con anticipación. Porque el ingreso al restaurante es el mismo que usan los policías, los guardiacárceles y los familiares de los presos que deben dejar el documento y el celular antes de entrar. Al llegar a Bollate, a veinte minutos de auto desde el centro de Milán, los comensales se anuncian en el puesto de control.
“No sé qué gusto puede tener la gente en venir más allá de la curiosidad de entrar a una cárcel y comer en un lugar enrejado –despotrica Fabio, el policía que está en el puesto de control de ingreso a Bollate–. Montaron el restaurante en lo que era la sala de esparcimiento de oficiales. Ahí jugábamos al billar.”
Gianantonio Dotti vino a festejar sus 70 años con sus cuatro hermanos y sus familias. “Lo vi por televisión y vine a probarlo con mi mujer. Nos gustó tanto que reservamos para venir a celebrar”, dice. ¿Sabe que los muchachos que lo están mimando purgan condenas de más de 10 años? “Son amables y correctos. Si están en el restaurante es porque se lo merecen”, agrega.
“Lo que más disfruto de este trabajo es que éste es el mundo real, tomo contacto con otras personas, converso. Me cuesta aprenderme la carta de vinos para recomendar cuando los clientes me preguntan, pero espero aprenderlo pronto”, dice Said, un marroquí de 37 años que emigró a Italia hace 16 años y va por la mitad de una condena de 10.
“Da gusto trabajar con ellos. Llevo 15 años en el rubro y estos muchachos se esmeran más que los jóvenes que trabajan en los restaurantes y no están presos –dice Ivan Manzo, el chef–. Se sienten incentivados, los motiva la posibilidad de aprender un oficio y tener trabajo mientras cumplen la pena.”
Los convictos que trabajan en el restaurante fueron reclutados por Silvia Polleri, presidenta de la cooperativa que regentea InGalera, y ganan entre 800 y 1.100 euros por mes. “Con esa plata ayudo a mi familia, les mando los pasajes para que me vengan a visitar desde Sicilia y mejoro mis condiciones de vida en la celda”, dice Giuseppe.
“Nuestro deseo es que vuelvan a la sociedad con la dignidad de quien respeta las reglas. Las recaídas en el delito disminuyen cuando la cárcel favorece ocasiones de formación profesional y ocupación de trabajo verdadero”, dice Polleri. Según cifras de Bollate, menos del 20 por ciento de sus ex detenidos reincide en el delito.
InGalera explota el merchandising de ser el único restaurante del mundo adentro de una cárcel. Los afiches que decoran las paredes son los de Fuga de Alcatraz, con Clint Eastwood, Sueño de libertad, con Tim Robbins y Milagros inesperados, de Tom Hanks. Los individuales son fotos de las cárceles más famosas del mundo.
“Al principio, el 70 por ciento de quienes venían lo hacía por curiosidad. Hoy la gente vuelve porque come bien, se siente bien atendida y adhiere al proyecto social que sustenta la iniciativa”, dice Massimo, el maitre. El y el chef son los únicos no prisioneros del staff.
Mirko tiene 48 años y tres hijos -de 17, 15 y 12 años- a quienes no ve desde diciembre. “En esta prisión hay acompañamiento de psicólogos y médicos que te ayudan a comprender en qué te has equivocado hasta aquí”, cuenta. En el 2020 quedará en libertad: “Valoro tener esta oportunidad y ojalá esta experiencia sirva para que no haya prejuicios sobre los que alguna vez estuvimos en prisión. La gente aprecia que nos animemos a ponernos en juego así”, dice Mirko.
Al mediodía, la cocina de InGalera cierra a las dos de la tarde. Carlos y Giuseppe terminan de levantar las mesas, limpian y preparan el salón para la cena. Con aire melancólico, Said fuma en la entrada: “A pesar de que éste es un buen modo de pasar el tiempo de cautiverio, lo único que uno ansía es traspasar esa puerta blanca de una vez para siempre. La libertad no tiene precio”.
Fuente: Clarín