Shigella y Salmonella: el manejo correcto de la carne y los huevos

02/02/2023 – El Dr. Fernando Manera, bioquímico de Colonia Caroya, nos ayuda cada semana a entender el mundo químico y microbiológico a través del aire de Radio María. Ante la noticia de la intoxicación de cuatro personas en la provincia de Buenos Aires, conoceremos de qué manera las bacterias shigella y salmonella pueden generar intoxicaciones de distinta gravedad.

La Shigella es una bacteria que tiene diferentes especies. Si bien hay algunas especies de Shigella que son más benignas, otras pueden ser más virulentas. La Shigella se caracteriza además porque su hábitat principal es el ser humano, por lo tanto una fuente frecuente de contagio es por agua contaminada.

Por ello el Dr. Manera lo primero que recomendó es la buena limpieza del tanque de agua: “Muchas veces al agua que llega a las casas de las redes está en buenas condiciones, pero cuando sale de la canilla puede estar contaminada ¿porqué? Porque no hay un buen mantenimiento del tanque de agua”, dijo Manera.

Es frecuente la intoxicación de estas bacterias al manipular alimentos con las manos sucias. La persona que porta la bacteria manipula los alimentos sin la asepsia adecuada, estos se contaminan con el patógeno y contagian a los futuros consumidores.
“Toda carne cruda se la tiene que tratar como posible portadora de bacterias. Cuando uno manipula esa carne, sobre las manos, sobre el cuchillo y sobre la tabla ha quedado un mundo microbiológico que traía esa carne cuando estaba cruda”, dijo el bioquímico.

El manejo de los huevos

La llamada Salmonella que si bien no reviste mayor gravedad en un adulto sano, puede ser mortal en personas con inmunidad deficiente, ancianos o niños menores de dos años. Por ello hay que tener cuidado con la manipulación de ciertos alimentos como son los huevos.

Los huevos son los vectores más comunes de infección porque en aves infectadas, la Salmonella tiene la capacidad de colonizar los ovarios de la gallina, por lo que algunos de sus huevos salen contaminados. Por ello aquí algunos consejos prácticos:

-Hay que guardarlos en la heladera
-No se pueden lavar, porque se elimina una cutícula protectora donde pueden entrar bacterias.
-Si coloco un huevo en agua y flota, ese huevo es viejo, tiene más de 30 días.
-Los huevos crudos y abiertos duran hasta 48 hs en la heladera.
-Si los cocinamos pasados por agua, corren más riesgo de tener una bacteria porque no se cocinan del todo.
-Los huevos hay que hervirlos 10 minutos, para que la yema se cocine correctamente.

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